鄭州市云龍食品機(jī)械有限公司
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面條應(yīng)該是大家都喜歡吃的,作為我們的主食之一,相信大家也能夠吃出來(lái)面條口感的好壞,那么,影響面條口感好壞的因素都有哪些呢?下面大型面條機(jī)廠家就為大家來(lái)詳細(xì)的介紹一下,快跟隨我們來(lái)了解一下吧。
1.面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響。
面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高,面條煮后的口感硬,彈性差,口感不好;面粉蛋白質(zhì)含量太少,則面條易流變,韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高,會(huì)造成加工困難,在壓片和切條后會(huì)回縮,變厚、表面粗糙;面粉蛋白質(zhì)含量太少,在加工過(guò)程中,面條容易拉長(zhǎng)、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高,其灰分和麥胚也較多,白度降低;掛面無(wú)光澤,易發(fā)暗變色。
2. 面粉顆粒對(duì)面條品質(zhì)的影響。
面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響。面粉顆粒太粗,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,面條易斷,亮度降低,面條光澤差;面粉過(guò)細(xì),破損淀粉增多,會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度,增加掛面的煮蒸損失,煮容率高。同時(shí),破損淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面條質(zhì)地軟化發(fā)粘。
3. 面粉淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響。
面粉含有70%以上的淀粉,淀粉含量高時(shí),蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少,因而淀粉含量高低對(duì)面條品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過(guò)高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。
淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān),糊化溫度與煮面的韌性成負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。一般來(lái)說(shuō),枝連淀粉比例高一些海闊全自動(dòng)面條機(jī),粘度儀的粘度適當(dāng)高一些,而開始糊化溫度低一些,面條比較柔軟可口。
4.面條灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響。
灰分對(duì)面條的品質(zhì)的影響主要是面條的色澤、面條的貯藏性和面條的變色?;曳趾渴敲鏃l粗度的指標(biāo),出分率低,面條越精細(xì),灰分就越少。同一種小麥出分率高的面粉,其灰分含量越高,麥腥和麥胚較多,因而面條的顏色較深,掛面發(fā)暗。同時(shí),灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高,在面條貯藏期間,由于氧化絡(luò)氨酸或其他多酚類物質(zhì)貴、物質(zhì)產(chǎn)生黑色素,使面條變暗、貯藏性差。
5. 不同輔料和添加劑對(duì)面條品質(zhì)的影響
制作面條過(guò)程中添加水、鹽、堿水(Kansui)或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對(duì)面條品質(zhì)有不同程度的影響。
6.加工工藝對(duì)面條品質(zhì)的影響。
和面要充分均勻,加水要適量,使面筋結(jié)構(gòu)形成,有利于提高面條的品質(zhì)。
以上就是大型面條機(jī)廠家為大家?guī)?lái)的全部?jī)?nèi)容,希望能夠幫助到大家,若大家有需要或者有其他想要了解的內(nèi)容,歡迎留言咨詢我們哦~